Les olives de Son Moragues, de la varietat mallorquina, es produeixen de manera ecològica, d’acord amb la normativa europea al respecte, i es cullen de forma manual durant la tardor. A continuació, es preparen i maceren a la mateixa finca seguint receptes antigues, sempre en rigorosa consonància amb el que estableix la Denominació d’Origen Mallorca. A Son Moragues oferim les dues preparacions típiques d’oliva mallorquina: oliva verda sencera i oliva verda partida o trencada.
OLIVA VERDA SENCERA
És la primera oliva que es cull, normalment a l’inici de la tardor, abans del verolament en el cicle de maduració de l’oliva o, com es diu tradicionalment, ‘abans no comenci a pintar’. Després de la collita i la selecció, les olives s’introdueixen en tines amb salmorra durant un mínim de 6 mesos, que es quan té lloc la fermentació. Un cop llestes, s’envasen amb salmorra fresca en petites tandes. A la boca, el seu sabor és intens i equilibrat amb una sensació característicament astringent.
OLIVA VERDA PARTIDA O TRENCADA
Tot un símbol de la gastronomia mallorquina i molt probablement d’herència romana. És la mateixa oliva que la verda, amb l’excepció que l’oliva partida o trencada es sotmet a un procés de trencament de la polpa (d’aquí el nom de trencada) que afavoreix l’absorció de les aromes i dels sabors procedents de la maceració. En aquest cas la salmorra està adobada amb fonoll i bitxos, i la maceració dura un mínim de 40 dies. El seu sabor és intens amb clares notes aromàtiques i un regust prolongat.
