Die Oliven von Son Moragues gehören zur Sorte „Mallorquina“. Sie werden in Übereinstimmung mit den entsprechenden EU-Richtlinien ökologisch angebaut und im Herbst von Hand geerntet. Anschließend werden sie direkt auf dem Anwesen nach alten Rezepten zubereitet und eingelegt, immer streng im Einklang mit den Bestimmungen der Herkunftsbezeichnung Mallorca. Son Moragues bietet drei typische Zubereitungsarten der Olivensorte „Mallorquina“: Ganze grüne Oliven, einzeln angeschlagene grüne Oliven (trencada) und schwarze Oliven.
GANZE GRÜNE OLIVEN
Diese Oliven werden in der Regel zu Beginn des Herbstes zuerst geerntet, bevor sie anfangen, sich schwarz zu färben oder wie man traditionell sagt, „bevor sie sich verfärben“. Nach der Ernte und Auswahl lassen wir die Oliven mindestens sechs Monate in großen Tontöpfen mit Salzlake fermentieren. Wenn sie den richtigen Geschmacksgrad erreicht haben, werden sie mit frischer Salzlake in kleinen Serien abgefüllt. Auf der Zunge entfalten diese Oliven einen intensiven, jedoch ausgewogenen Geschmack und hinterlassen im Mund ein typisch adstringierendes, also zusammenziehendes Gefühl.
ANGESCHLAGENE GRÜNE OLIVEN ODER TRENCADA
Ein Wahrzeichen der mallorquinischen Küche und höchstwahrscheinlich römischen Ursprungs. Wir verwenden die gleichen Früchte wie für die ganzen grünen Oliven, jedoch werden sie einem Prozess unterzogen, bei dem ihr Fruchtfleisch angeschlagen wird (daher der Name „trencadas“), damit es die Aromen beim Einlegen noch besser aufnimmt. In diesem Fall werden der Salzlake noch Fenchel und Chili hinzugefügt und die Oliven mindestens vierzig Tage lang eingelegt. Sie haben einen intensiven, aromatischen sowie langanhaltenden Geschmack.
