Les olives de Son Moragues, de variété majorquine, sont produites de manière biologique conformément à la réglementation européenne en la matière. Elles sont récoltées à la main pendant l’automne. Ensuite, dans le domaine même, elles sont préparées et macèrent selon d’anciennes recettes, toujours dans le strict respect des normes établies par l’appellation d’origine de Majorque. Chez Son Moragues, nous proposons les deux préparations d’olives typiques de Majorque : l’olive verte entière et l’olive verte cassée ou « trencada ».
OLIVE VERTE ENTIÈRE
C’est la première olive récoltée, normalement au début de l’automne, avant la véraison lors du cycle de maturation de l’olive, autrement dit, avant qu’elle ne commence à mûrir. Après la récolte et la sélection, les olives sont placées dans des jarres avec de la saumure pendant minimum 6 mois, moment où commence la fermentation. Une fois prêtes, elles sont mises en boîte avec de la saumure fraîche en petites quantités. En bouche, leur saveur est intense et équilibrée avec une sensation caractéristique d’amertume.
OLIVE CASSÉE OU «TRENCADA»
Un véritable symbole de la gastronomie majorquine probablement hérité des Romains. Il s’agit de la même olive que l’olive verte, sauf que sa chair est déchirée (d’où le nom trencada) afin de favoriser l’absorption des arômes et saveurs provenant de la macération. Dans ce cas, la saumure est assaisonnée de fenouil et de piment, et la macération dure minimum 40 jours. Son goût est intense avec des notes aromatiques marquées et un arrière-goût persistant.
