Las aceitunas de Son Moragues, de la variedad mallorquina, se producen de manera ecológica, siguiendo la normativa europea al respecto y se recogen de forma manual durante el otoño. A continuación y en la propia finca se preparan y maceran siguiendo recetas antiguas, siempre en rigurosa consonancia con lo establecido por la Denominación de Origen Mallorca. En Son Moragues ofrecemos las dos preparaciones típicas de aceituna mallorquina: aceituna verde entera y aceituna verde partida o trencada.
ACEITUNA VERDE ENTERA
Es la primera aceituna que se recoge, normalmente al inicio del otoño, antes del envero en el ciclo de maduración de la oliva, o como se dice tradicionalmente, ‘antes de que empiece a pintar’. Tras la recolección y selección, las olivas se introducen en tinajas con salmuera durante un mínimo de 6 meses, que es cuando tiene lugar la fermentación. Una vez listas, se envasan con salmuera fresca en pequeñas tandas. En boca, su sabor es intenso y equilibrado con una sensación característicamente astringente.
ACEITUNA PARTIDA O TRENCADA
Todo un símbolo de la gastronomía mallorquina y muy probablemente de herencia romana. Es la misma aceituna que la verde, salvo que se le somete a un proceso de rotura de la pulpa (de ahí su nombre de trencada) que favorece la absorción de los aromas y sabores procedentes de la maceración. En este caso la salmuera está aliñada con hinojo y guindillas y la maceración dura un mínimo de 40 días. Su sabor es intenso con claras notas aromáticas y regusto prolongado.
